Zeki Gürsu

Tarihçi Yazar

zekigursu@marmarapost.com

Birleşmiş Milletler tarafından ilan edilen Uluslararası Göçmenler Günü, Yalova’da  “Farklı Kültürler Aynı Sofrada Buluşuyor” projesi kapsamında, kentte yaşayan göçmen kadınlar mutfakta bir araya geldik.  20 ülkeden gelen göçmen kadınlar, kendi  ülkelerine  ait yöresel lezzetlerini hazırlıyarak Yalova Üniveritesi  Konferans salonunda  Beldemizde geleneksel olarak halen yapılan Bulgaristan’a ait Dızmana ve Süt Çorbası. Romanya’ ya ait Sorpa ve Tatar Baklavası hazırlanması, sunumu  ile  segiliyerek tanıtmını yaptık. .

İnsan göç ederken yanında ne götürür? Beraberinde taşıyabileceği ne kadar şey olabilir? Elle tutulur, gözle görülür sınırlı sayıda eşyayı sırtına vurabilir elbet ama çoğunu da arkasında bırakmak zorunda kalır. Göçerken eşyalarını koyduğu öküz arabasına her şey sığmasa da; göç edenlerin o güne kadar yaşadığı hayatın alışkanlıkları, deneyimleri, bilgileri ve duygularını taşımak için bir akıl ve bir yürek yeter de artar bile! Yeni neslin ancak anne ve babalarından duydukları ve bir tür efsaneye dönüşmüş o “evvelce yapılan yemekler” de bu köyün ilk göçmenlerinin akıllarında ve yüreklerinde bu topraklara taşınan yaşam biçiminin önemli bir parçası oldu her zaman. Geldiği topraklarda ya da göçtüğü yerlerde her evin en az bir ya da iki mandası, ineği, koyunu, keçisi olduğundan göçmen mutfağı süt ve süt ürünlerine dayalıydı. Evde bakılan hayvanlardan elde edilen süt ve ondan elde edilen peynir, kaymak, tereyağı neredeyse her evde yapılır ve çokça tüketilirdi. Çiğ sütün pişirmeden 1-2 gün bekletilmesiyle süt uyundurulur (mayalanır), daha sonra hafif ateşte pişirildikten sonra çendeleden (tülbent bezinden biraz daha kalın bir çeşit süzgeç bezi) geçirilerek iğşili (ekşi sıvı kısmı) ve ekşimik olarak ayrıştırılırdı. İğşili; ekmek, çörek yapmakta, ekşimik ise börek, gözleme ve daha birçok hamur işinde kullanılırdı. Sütün kaymağı hem kaymak olarak hem de tereyağı yapımında değerlendirilirdi. Ayrıca sütten peynir yapmak da çok yaygındı. Sonbaharda kalan peynirler ve ekşimikler birbirine karıştırılıp aralarına poy (çörek otu) konularak vedrelere (ahşap fıçı) sıkıca bastırılır ve tüm kış kullanılmak üzere depolanırdı.

Tavuk, horoz, kaz ve hindi gibi kümes hayvanları da neredeyse her evde beslendiğinden eti, yumurtası, yağı, kıkırdağı yaz, kış tüketilirdi.

Kadınlar evlerinin bahçesinde bir mendillik yer bile bulsalar oraya, yemeklerinin tadını daha da zenginleştirmek için, çuşka biber (acı kırmızı biber), turşuluk biber, domates, taze soğan, nane, poy (çörek otu), çırbısa (çorba otu) ekmekten geri durmazlardı.

Tarlalara ekilen buğday, arpa, yulaf, mısır, ayçiçeği, fasulye, soğan, patates gibi bitkiler hem geçimlik ekonomi için hem de gündelik tüketim için kullanılırdı.

Göçmen mutfağının bir başka vazgeçilmezi bugün de aynı popülerliğini koruyan hamur işleridir. Değişik kalınlıklarda ve yoğunlukta açılan hamurlardan akıtma, kaymaklı pide, gözleme, kartalaç, peksimet, dızman, çörek gibi tadına doyulmaz birçok yiyecek yapılırdı.

Kuşkusuz yukarıda sayılan yemeklerin bazıları, özellikle de hamur işleri hala yapılıyor ancak bu yemekleri bugün de yapan emektar göçmen kadınlarımız asla o eski lezzeti bulamadıklarını söyleyip duruyorlar. Zamanla neler değişti, neler yitti gitti? Yemek yapılan malzemeler mi bozuldu, ağız tadı mı kalmadı, insanlar daha azla yetinmenin huzurunu mu bulamaz oldu, bilinmez! Ancak bildiğimiz o ki; bu yemekleri yapan kadınlar, tamamen yılların tecrübesiyle, bugünün çok renkli, çok gösterişli hiçbir yemek tarifi kitabında bulamayacağımız ya da cafcaflı yemek videolarında göremeyeceğimiz el kararı, göz kararı ölçüleriyle ve gönül gözüyle yaptıkları yemeklerle hala baş tacımız! İyi ki varlar.